giovedì 29 giugno 2017

Gelato: additives


English version below
Da quando ero bambina sino all'adolescenza, solevo prendere il gelato ad un piccolo chiosco della mia cittadina. Il gelato veniva prodotto artigianalmente e, sebbene, fossi piccola e di gelaterie non ne avessi testate tante, il prodotto mi sembrava di discreta qualità. Tuttavia, vi erano persone che si lamentavano dell'eccessiva scioglievolezza del gelato, definedolo "acquoso" e malignando che l'acqua fosse sostituita a più nobili ingredienti (latte, panna).
Quello che non sapevo allora, ma potrei dire adesso con maggior sicurezza, è che la velocità di scioglimento di un gelato è legata in maniera inversamente proporzionale alla presenza di additivi.
Già vi vedo saltare sulla sedia, orripilati al suono della parola "additivo". Facciamo un passo indietro, giusto per amor di chiarezza e per scongiurare quella che Bressanini chiama in maniera azzeccata "chemofobia".
Cos' è un additivo? Nell'industria alimentare, qualcosa che viene aggiunto ad un prodotto per conferire determinate caratteristiche. Per esempio, la pectina, che spesso viene aggiunta alle marmellate per gelificarle, è un additivo. In realtà, potreste preparare le vostre confetture senza, usando, che so, 1 Kg di frutta e 800 g di zucchero. Tuttavia, la pectina ha il vantaggio di addensare la marmellata piuttosto velocemente, permettendo di ridurre la quantità di zucchero ed i tempi di cottura.
Come per le confetture, anche per i gelati si utilizzano degli additivi per conferire certe caratteristiche, tra cui: spatolabilità, cremosità, riduzione della velocità di scioglimento, emulsionabilità etc etc...
Tutti questi additivi, finiscono sotto le famigerate sigle E.... 

Tra gli additivi vegetali più utilizzatti vi sono:
  • alginati
  • pectina
  • gomma guar
  • gomma xantano
  • farina di semi di carruba
  • carragenina
  • lecitina (può essere anche di origine animale se estratta dall'uovo)
Mentre tra quelli di sintesi troviamo:
  • mono/digliceridi
  • carbossimetilcellulosa
La maggior parte degli additivi hanno una funzione addensante e/o stabilizzante. Tuttavia alcuni, tra cui la lecitina e i mono/digliceridi, servono da emulsionanti. Tornando ai gelatai del mio paese, probabilmente non aggiungevano additivi o non abbastanza.
Da buona chimica e amante dei gelati, mi sono intrippata subito con la storia degli additivi e ne comprai alcuni (gomma guar, xantano, carruba...tutti reperibili nel vostro negozio bio di fiducia) per testarli nelle mie ricette. Ho subito provato la gomma guar: ne ho aggiunti 2-3 g, più o meno la dose suggerita in molte ricette, solubilizzata a freddo. Avvio la macchina del gelato ed aspetto con grande emozione: finalmente un gelato degno di un professionista!
Ora avevo letto che il dosaggio degli additivi è una cosa delicata, ma non ero pronta a vedere quello che è uscito dalla gelatiera: all'apparenza un normalissimo gelato al fiordilatte, alla prima spatolata, una massa chewing-guminosa e filante. Come gelato un disastro, magari avrebbe avuto un futuro come materiale da costruzione. Avevo aggiunto troppa gomma guar, probabilmente 1-2 g in più, ma quel piccolo eccesso era stato sufficiente a combinare un disastro. 
Da quel giorno, ho smesso di testare additivi e preparo quasi sempre gelati a base di creme che, grazie alla presenza di lecitina e di panna, si emulsionano bene e rimangono piuttosto cremosi (della serie ti piace vincere facile!). Un'altro impegno lo danno i gelati alla frutta, in cui la maggior presenza di acqua li rende piu' soggetti all'indurimento. Qui gli additivi giocano un bel ruolo nella stabilizzazione del prodotto. 
Nonostante la prima esperienza fallimentare, vorrei ancora riprovarci con la gomma guar...magari seguendo alla lettera qualche ricetta di Di Carlo o di Ph10. Avete mai provato gli additivi nel gelato? Com'è stata la vostra esperienza?


English version below
When I was a kid I was used to buy home made gelato at a litlle kiosk in my hometown. Although I was just a teen and I had not tested many gelatos yet, I found that one quite good.  Howver, many complained that gelato melted too fast and was too "watery", suggesting that water was replaced to more expensive ingredients as milk and cream.
What I didn't know at the time, but I can state with confidence now is that the melting speed of a gelato is inversely proportional to the amount of additives added.  
Before you freak out hearing the word "additives", let's take few steps back. What's an additive? In the food industry, an additive is a substance that is added to obtain specific texture in the final product.
E.g. pectin is a common additive found in jams. You can actually prepare a jam without, e.g. with  1 Kg fruit and 800 g sugar. However, by adding pectin you can reduce both cooking time and amount of sugar to add.
As for jams, there are also specific additives for gelato, which are usually named with the code E+number.

Here the most common additives of vegetable origin:
  • alginate
  • pectin
  • guar gum
  • xanthan gum
  • carob flour
  • carrageenan
  • lecithin (could be of animal origin if extracted from eggs)
Among the synthetic ones we find:
  • mono/diglycerides
  • carboxymethylcellulose
Most of those additives serve as thickener/stabilizer. However, a few as monodiglycerides serve as emulsifiers. Back to the gelato place of my childhood, I suspect their mistake was not adding additives or not enough.
As a chemist, I found all the additives story extremely fascinating and immediately bought a few of them (guar gum, xanthan gum, carob...all available in your favorite organic store). I tried guar gum in one gelato recipe: I probably added 2-3 g, which was the dose recommended in many recipes. I started the gelato maker, waiting with deep faith: I was gonna make a gelato like a pro!
Well, I read that dosing the additives is not an easy task, but certainly I was not ready to see what came out the gelato bowl: an apparently good looking dairy gelato with the texture of a chewing-gum. In short a great fiasco at least as a gelato, but maybe as a constructing material...  The thing was I added too much guar gum...probably, just 1-2 g more than needed, but enough to provoke a  disaster.
Since that day, I stopped testing additives and I prepare gelatos with a custard base, so that the presence of cream and lecithin make the gelato soft and easy to emulsify. It is a different story with fruit gelatos, where the higher amount of water make the product harder. In this case, the presence of additives really helps getting a creamy and stable gelato.
Despite the first catastrophic experience, I would like to try some additive in my gelato recipes. I will probably pedantically follow some recipes by Di Carlo or Ph10, just to avoid another disaster.
Have you ever tried additives when preparing home made gelato? If so, how was your experience?

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