giovedì 2 marzo 2017

Gelato: mantecatura


English version below
Preparo spesso il gelato, anche d'inverno. E' un dessert fresco, veloce da preparare e che, in genere, piace a tutti. E poi e' versatile: potete declinarlo in mille gusti e sperimentare nuovi abbinamenti.
L'altra sera, durante una cena tra amici, ci siamo messi a parlare di come prepare il gelato. La cosa che piu' stupiva i miei commensali era la possibilita' di ottenere, a casa, un gelato cremoso e vellutato pari a quello della gelateria. Vi dico la verita': per anni ho tentato di fare qualcosa che assomigliasse ad un gelato con le tecniche piu' disparate, ma e' stato solo quando ho acquistato la macchina da gelato che la mia vita e' cambiata da cosi' a cosi' (solo in cucina eh! (cit) :)).
Cosi' ho pensato di scrivere un post elucidatorio su come preparare il gelato in casa con risultati degni  della gelateria artigianale.

Intanto, che cos'e' il gelato????
Pensavate di saltare l'intro scientifica? ;) 
Il gelato e' un colloide, in cui un gas (aria) e' disperso in una fase solida (massa congelata). L'aria viene inglobata nella miscela liquida che viene sottoposta a raffreddamento costante. Questo processo e' chiamato mantecazione ed e' fondamentale per la buona riuscita del gelato. In realta', ci sono altri fattori che influiscono sul risultato finale, ma oggi voglio concentrarmi sull'aspetto meccanicistico.

Come si manteca?
Avete tre opzioni:

1. A mano
L'aria viene incorporata manualmente nella miscela liquida. Questa operazione si puo' eseguire con l'aiuto di una frusta elettrica: si monta la massa per qualche minuto e lascia raffreddare in congelatore per un po'. Si riprende poi la massa, si reincorpora aria con la frusta elettrica e si rimettte di nuovo a raffreddare in congelatore. Questo ciclo e' ripetuto un po' di volte. 
Vantaggi: il prezzo. A parte munirvi di una frusta elettrica, non vi serviranno particolari attrezzature.
Svantaggi: il risultato finale non e' proprio quello del gelato di pasticceria. Anzi. La massa non raffredda uniformente e vi ritroverete con punti dove l'aria e' stata incorporata meglio (=piu' soffici) ed altri in cui si sono formati dei cristalli piu' grossi (=piu' duri).

2. Macchina da gelato con cestello estraibile
Non e' altro che un agitatore meccanico dotato di cestello estraibile. Il cestello deve essere refrigerato per un po' (anche 24h) in freezer, prima dell'uso. Vi si versa poi la massa liquida e si inizia a mantecare (c'e' un paletta che girando incorpora aria).
Vantaggi: anche qui il prezzo. Le gelatiere con cestello estribile sono relativamente economiche (con 40-50 euro se ne acquista una).
Svantaggi: non so voi, ma io non ho mai ottenuto buoni risultati con le macchine a cestello estraibile. Ve la faccio breve: il gelato non solidifica. Pensateci bene: tirate fuori il vostro cestello dal freezer bello freddo e pronto all'uso, ci versarsate la massa liquida e gia' la temperatura di alza (si', anche se avete tenuto la massa in frigo), iniziate a mescolare e la temperatura continua ad alzarsi...
Altro svantaggio e' rappresentato dai tempi di preparazione. Dato che il cestello deve raffreddare per un bel po', dovrete aspettare almeno 1 giorno prima di preparare il gelato (sempre ammesso che solidifichi).

3. Macchina da gelato con refrigeratore
Lo ammetto: ero scettica nell'acquistarla, ma questo macchinario ha cambiato la mia vita, almeno per la preparazione del gelato. Da quando e' in casa, non rimpiango quasi piu' il gelato artigianale, anche se quando vado in Italia il mio pit stop da  De' Coltelli non me lo leva nessuno :).
Bando alle ciance...questo tipo di macchina e' dotata di un motore di refrigerazione interno che vi permette di raffreddare e mescolare allo stesso tempo.
Vantaggi: il risultato. Otterrete un gelato pari a quello della gelateria artigianale. Inoltre la preparazione e' veloce: in 20-30 min la massa e' solidificata, senza che sia richiesto nessun preraffreddamento del cestello.
Svantaggi: il prezzo. Queste macchine costano sui 300-400 euro, ma vi giuro che l'investimento vale la pena e lo ammortizzerete alla grande.

Ovviamente, per ottenere un buon gelato entrano in gioco molti altri fattori, tra cui la selezione delle materie prime, l'equilibrio tra zuccheri, acqua, grassi etc. etc.
Ma magari, potremmo affrontare questi aspetti nelle prossime puntate ;)

 I love gelato, I prepare it often even in winter time. I find gelato relatively easily to make, provided you have the right tools and ingredients. Last evening, I was chatting with a couple of friends how to make gelato. Specifically, they were surprised it is possible to obtain a creamy gelato at home, similar to the one you buy in a gelato shop (gelateria). Therefore, I thought writing a brief post about the mechanical preparation of gelato and the options you have. Of course, to obtain a good gelato there other aspects to take into consideration (quality of ingredients, type of gelato), but today I want to concentrate on the mechanical point of view.
 
What's gelato*????
Did you think to skip the scientific introduction? ;) 
Gelato is a colloid, a system where a gas (air) is dispersed in a solid phase (the frozen mass). Air is included in the liquid mass thanks to a continous mixing and cooling down. This processed is called "whisking" and is crucial for a good outcome.
*Interestingly, the word "gelato" in Italian has a very general meaning, since it refers either to the ice cream you buy in the grocery store or the homemade preparation you find in gelato shops.

How do you whisk?
You have three options:

1. Manually
Air is manually incorporated into the liquid. An electrical whisker can become very handy in this regard: whisk the liquid for a few minutes, put it in the freezer for a while, take it back, whisk once more and send it back to the freezer. You should repeate this cycle a few times.
Pro: the price. Besides an electrical whisker, you won't need any special tool.
Cons: the final result is quite far from a creamy gelato. This technique won't allow an even incorporation of air and cooling down, so you have soft areas sourrended by big ice crystals, which make the final preparation a bit hard.

2. Gelato maker with extractable bowl
It is an authomated whisker with an extractable bowl, which must be extacted and refrigerated at -20C for a while (even 24 h) before use. After the bowl has been refrigerated, the liquid mass can be added and the whisking started.
Pro: still the price. This type of ice cream maker is relatively inexpensive (the cost is around 40-50 euro).
Cons: I don't know you, but I never obtained good results with this type of machine. Long story short: the gelato does not become solid. Think about that: you freeze your bowl and you pour the liquid into that. In this way, the bowl temperature starts to increase (even if you keep the liquid mass into the fridge prior to use). Then, you start whisking and the temperature keeps increasing...
Another disadvantage is the preparation time. Given that the bowl must be frozen for a long while, you have to start the preparation a day ahead.

3. Ice cream maker with refrigerating motor
I must admit I was a bit skeptical, but eventually this machine has completely change my life, at least for the preparation of gelato. Since I got it, I haven't felt the need to go and buy gelato. I can easely fill my gelato gravings at home :)
This type of gelato maker has an internal refrigerating system that allows whisking and cooling at the same time.
Pro: the result. You will obtain a quality of gelato similar to that of the gelato shop. Furhermore, the preparation is quick: the entire whisking-cooling process requires just 20-30 min.
Cons: the price. The cost of these machines is around 300-400 euro, but I promise they are worth the investement.

Of course, other aspects affect the preparation of gelato (e.g. the selection of the ingredients, the % of proteins, fats, water and sugars and so on...). Well, we can probably discuss these factors in the next episode...stay tuned! ;)

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