venerdì 6 gennaio 2017

Cialde da gelato e crucci esistenziali


English version below
E gia' che ci siamo dati al gelato, facciamo le cose per bene e mettiamoci anche due cialde decorative :)
Ammetto che le cialde da gelato sono sempre state il mio cruccio. Ero partita con l'idea gagliarda di farne due tipi: una grande che servisse da contenitore "edibile" del gelato e l'altra piccola e croccante da decorazione. Cosi' ho cercato nei miei libri di fiducia, finche' non ho trovato una (anzi due!) ricette di Ducasse che mi sembravano perfette per lo scopo. Quella piu' interessante era la ricetta degli speculoos che lui stendeva in dischi piccoli e sottili e piegava a mo' di tegoline subito dopo la cottura. Ho cosi' pensato di stendere dischi di diametro piu' grande che, una volta cotti, avrei potuto plasmare tipo ciotolina...grave errore! I dischi di rompevano in fase di modellaggio e raffreddamento, forse perche' troppo grossi e/o poco elastici. Cosi' mi son ritrovata con un buon mezzo Kg di pasta da speculoos cotta da smaltire, sigh :P
Un po' delusa, ho ripiegato sulla seconda ricetta: la cialda da decorazione. La bellezza di quest'ultima e' che e' veramente veloce da fare e richiede modellazione zero. E' una cialda molto leggera, croccante che ben contrasta la morbidezza del gelato. Io l'ho fatta con le mandorle, ma qualsiasi frutta secca a guscio si puo' prestare: pistacchi, noci, nocciole. Ho modificato un po' la ricetta di Ducasse e sostituito il glucosio col miele. Se volete fare la stessa cosa, optate per un miele delicato (io ne ho usato uno di saraceno e si sentiva parecchio), tipo millefiori, lavanda. 
Ora pero' mi e' rimasto il cruccio delle mie cialde da gelato...gente della blogosfera e non, avete una ricetta da suggerire???

Cialde da gelato (tratta da "Dessert" di Alain Ducasse)

-50 g di zucchero semolato
-50 g di miele (meglio glucosio, se lo trovate)
-50 g di burro
-50 g di farina di mandorle

In un pentolino, sciogliete il burro ed aggiungetevi lo zucchero ed il miele. Portate a bollore e aggiungete la la farina di mandorle. Mescolate e togliete dal fuoco. Con l'aiuto di un cucchiaino, depositate delle noci di composto su una placca rivestita di carta da forno. Distanziate bene i mucchietti, perche' si allargheranno in fase di cottura. Cuocete a 180C finche' le cialde non siano dorate. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e staccate delicatamente le cialde dalla carta. Servite con creme o gelati a base di crema/fiordilatte.


Given that I was in mood for gelato, why not baking some crispy wafers too?
I must admit that gelato wafers are a bit of a pain for me. I tried several times to bake wafers, the kind you can use as an actual container for gelato,  but with poor outcomes. But this time, I felt quite optimistic and I checked all the pastry books I have to find the perfect recipe for wafers. Eventually, I bumped into two recipes by Alain Ducasse. The first was a sort of thin speculoos cookie curved and shaped to actually serve as container for gelato or creamy stuff. The second wafer was simply a decorative one, with a crispy and caramelized texture. Very excited, I started kneading the speculoos dough and, after cutting it in big thin circles, I baked it according to recipe. I then removed the cookies from the oven and tried to shape them into a sort of gelato pots, while still warm. But, what a disaster! The cookies were falling apart, maybe because too big or not elastic enough, and I ended up with half a Kg of broken speculoos to figure out what to do with :P
A bit disappointed, I concentrated on the second wafer. The good news is this one was very easy to make! I just had to replace glucose with honey, because I didn't know where to get it. In case you opt for this substitution, I recommend a delicate tasting honey (I have used buckwheat honey and the flavor was a bit too strong), as lavander or wildflours.
However, I can't help thinking about my failure with wafers...anyone having a good recipe to suggest? 

Crispy wafer for gelato (from "Dessert" by Alain Ducasse)

-50 g of sugar
-50 g of honey (glucose is better, if you can find it)
-50 g of butter
-50 g of almond flour

Put the butter, the milk and the honey in a pot. Bring the mix to boil and add the almond flour. Stir and remove the pot from the flame. Deposit a teaspoon of the mixture on a baking sheet covered with parchment paper. Make sure to keep the wafers well set apart, because they will tend to spread during baking. Bake at 180C until the wafers turn golden-brown. Once ready, let the wafers cool down and detach them gently from the parchment paper. Serve the wafer with whipped creams, egg custard or creamy gelato.

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