giovedì 13 maggio 2010

La favolosa pate sucree di Pierre Herme'


Da quando mi hanno regalato questo libro, non finiro' piu' di stupirmi...perche' quando si leggono le sue ricette, spesso si pensa "Ma come?? Ma io sapevo che...ma siamo proprio sicuuuuuri?!?". Invece, invece, bisogna aver fede, in quello che il maestro scrive! Perche' alla fine si trova sempre la quadratura del cerchio :)
Per ora sto testando le ricette di base, tra un po' spero di passare a quelle piu' complesse, prima tra tutte quella dei macaron!
La pate sucree assomiglia molto alla frolla e si presta molto bene come base per crostate. Io ne ho preparata una, molto semplice, con le pere, ma ci si puo' sbizzarrire.

Crostata di pere e miele

Per la pate sucree (ricetta di Pierre Herme'):

-100 g di uova (pesate senza guscio)
-415 g di farina debole o tipo "0"
-250 g di burro
-158 g di zucchero
-1.7 g di fleur de sal de Guerande
-0.4 g di vaniglia in polvere
-50 g di farina di mandorle

Per il ripieno:

-2 pere medie
-2 cucchiai di miele
-1 cucchiaio di acqua
-2 cucchiai di zucchero di canna

Preparate la pasta. Vi faccio notare che PH usa, per quasi tutti gli impasti, un'impastatrice (anche perche' le sue dosi son da pasticcieria, of course ;)). Io, in mancanza, ho lavorato tutto a mano. Vi ricordo che la lavorazione di impasti tipo pasta frolla o sucree deve esser fatta con le mani fredde e velocemente, affinche' la massa non si scaldi.
Quindi, sbattete le uova e tenete da parte. Mescolate, poi, il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Al composto ottenuto, aggiungete le uova e la farina. Impastate rapidamente, finche' la massa non sara' omogenea. Potete lasciare la pasta a riposare in frigo, oppure la potete spianare immediatamente. In quest'ultimo caso, suggerisco di stendere la pasta su un foglio di carta da forno e poi disporre in una teglia.
Preparate il ripieno. Sbucciate e tagliate le pere a cubetti. Mettetele in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna, mescolare e lasciare a macerare per 10-15 min. Mescolare il miele con l'acqua e spennellare il composto sulla base della torta. Versarvi poi la composta di pere e infornare a 200 C, finche' la pasta non sia dorata.







Pear and honey tart

For the pate sucree (Pierre Herme's receipt):

-100 g of eggs (weighted without shell)
-415 g of weak flour
-250 g of butter
-158 g of sugar
-1.7 g of fleur de sal de Guerande
-0.4 g of vanilla in powder
-50 g of almond flour

For the filling/topping:

-2 medium-sized pear
-2 spoons of honey
-1 spoon of water
-2 spoons of brown sugar

Prepare the pastry. I make you notice that PH often uses a kneading machine to mix all its pastry (also because, he is using the patisserie dose, of course ;)). Since I do not have such a big mixer, I've done everything by hands. Keep in mind that you should quickly mix the sucree pastry with cold hands to avoid that the dough will warm up.
Thus, whisk the eggs and put away. Then, mix the butter, the sugar, the almond flour, the salt and the vanilla. After that, add the eggs and the flour to the mixture. Knead it quickly, till you will obtain a homogeneous pastry. You can let the pastry stay in the fridge for a while or use it immediately. In the last case, I suggest to spread the pastry on some backing paper and then put everything on a backing pan.
Prepare the filling/topping. Peel and cut the pears in small cubes. Put them in a bowl, add the brown sugar, mix it all and let it soak for 10-15 min. Mix the honey with the water, and spread the mixture on the base of the tart. Pour the pear mixture on the tart and bake at 200 C, till the pastry will turn light brownish.






3 commenti:

Wennycara ha detto...

Mi piacciono tanto i tuoi post Lucy, sono così felice di vedere il tuo blog aggiornato!
Finalmente la pate di PH: mitica, e ancora inesplorata per me. Visto che tu hai fatto da cavia ottenendo un successo completo, mi butto nella sperimentazione appena troverò della buona farina di mandorle.
Buona giornata,

wenny

Lucy ha detto...

Provala, Wenny, ti assicuro che e' eccezionale! Con PH, caschi sempre in pidi :)

Un bacione,
Lucy

Lucy ha detto...

...ops, volevo dire "in piedi" eh eh ;)