martedì 18 luglio 2017

Tortine fragole, mandorle e olio evo

English version below
Una ricetta per festeggiare il primo raccolto di fragole! Ho usato l'olio extravergine al posto del burro perche' trovavo che si unisse bene alla nota acidula della fragola.

Tortine fragole, mandorle e olio evo
Dosi: 8 tortine

-2 uova
-130 g di farina
-70 g di farina di mandorle
-200 g di zucchero
-8 fragole piccole/medie
-65 g di latte
-90 g di olio evo (potete calare a 70-80 g)
-1 cucchiaino di estratto di mandorle
-1 cucchiaino di lievito per dolci

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e la farina di mandorle e mescolate bene. Aggiungete nell'ordine: il latte, l'olio, l'estratto di mandorle e, per finire, il lievito, sempre mescolando bene. Mettete dei pirottini in uno stampo da muffin e versatevi il composto. Lavate le fragole, privatele del picciolo ed aggiungetene una su ogni tortina, premendo un po'.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 C. Per controllare la cottura, fate la solita prova stecchino.


A recipe to celebrate the first strawberries in our garden. I replaced the butter with extra virgin olive (evo) oil, which I believe it pairs well with the acidity of strawberries.

Small cakes with strawberries, almonds and evo oil
Doses: 8 cakes

-2 eggs
-130 g of all purpose flour
-70 g of almond flour
-200 g of sugar
-8 small/medium-size strawberries
-65 g of milk
-90 g of extra virgin olive oil (you can decrease the dose to 70-80 g)
-1 tea spoon of almond extract
-1 tea spoon of backing powder

Beat the eggs with the sugar, add the flour and the almond flour and mix well. In the order, add: milk, oil, almond extract and, finally, the backing powder, by mixing well. Place backing cups in a muffin mold and fill them up with the mixture. Wash the strawberries, remove the stalk and place each them on the top of a cake by pressing a bit.
Bake in preheated oven at 180 C. Cakes are ready when the cake tester will come out clean.


lunedì 10 luglio 2017

Apple pie (a kind of)

English version below
Giusto per rispondere alla domanda di qualche giorno fa...ho fatto una specie di apple pie...si lo so, le temperature in Italia sono piuttosto proibitive, ma da queste parti l'estate fresca ed un po' piovosa permette di accendere il forno senza trasformare la casa in una sauna scandinava :) Una ricetta da annotare per l'autunno.

Apple pie (più o meno)
Dosi: per 10 persone

Per la sfoglia leggera:
-500 g di farina all purpose
-3 g di farina glutinica
-75 g di burro+230 g per il tournage
-20 g di zucchero

Per il ripieno:
-7 mele piccole tipo golden o renette
-3 cucchiai di sciroppo d'acero
-3 cucchiai di zucchero
-3 cucchiai di succo di lime
-100 g d'uvetta

Mettete l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida. Preparate la sfoglia come spiegato qui e stendetela in una tortiera a cerniera rivestita con carta da forno. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Mettetele in una ciotola ed aggiungere lo sciroppo, lo zucchero, il succo di lime e l'uvetta strizzata. Mescolate bene e versate i ripieno nella tortiera. Chiudete la superficie del dolce con la sfoglia e cuocete in forno a 180 C. La torta è pronta quando la superficie è bella dorata.





Just to get back to my former dilemma...I made a sort of apple pie...I know, it is not very summery, but you can save it for the fall :)

Apple pie (a kind of)
Doses: for 10 persons

For the light puff pastry:
-500 g of all purpose flour
-3 g of gluten flour
-75 g of butter+230 g for the tournage
-20 g of sugar

Per il ripieno:
-7 small apples, e.g. golden
-3 table spoons of maple syrup
-3 table spoons of sugar
-3 table spoons of lime juice
-100 of raisin

Soak the raisin in lukewarm water. Prepare the puff pastry as explained here and spread it out with a rolling pin.  Use the pastry to fold a mold covered with parchment paper. Peel the apples and cut them in small pieces. Put them in a bowl and add the syrup, the sugar, the lime juice and the raisin (formerly squeezed). Mix the ingredients and fill the pastry with them. Seal the pie surface with the pastry and bake it at 180 C. The pie is ready when the surface will turn golden-brown.

sabato 1 luglio 2017

venerdì 30 giugno 2017

Apples?!?


English version below
Alla mia dolce metà è venuto in mente di acquistare un bel sacco di mele da 2.7 Kg. Considerando che:
  • non è stagione di mele
  • a lui è passata la voglia di mangiarle :P
  • a me non vanno molto tout court ora come ora, anche perchè non sono di grandissima qualità (vedi primo punto)
  • le uniche ricette che mi vengono in mente con le mele prevedono l'accensione del forno e siamo in piena estate
Che ci faccio?????

My hubby had the brilliant idea of buying 2.7 Kg of apples. Given that:
  • it is not season of apples now
  • he lost interest in eating them :P
  • I do not wish to eat them tout court, given that the taste is not the best now (see first point)
  • the only recipes with apples I know require turning the oven on, and I do not think it is a smart idea given that it's summer (=hot)
What I am gonna make out of them?????

giovedì 29 giugno 2017

Gelato: additives


English version below
Da quando ero bambina sino all'adolescenza, solevo prendere il gelato ad un piccolo chiosco della mia cittadina. Il gelato veniva prodotto artigianalmente e, sebbene, fossi piccola e di gelaterie non ne avessi testate tante, il prodotto mi sembrava di discreta qualità. Tuttavia, vi erano persone che si lamentavano dell'eccessiva scioglievolezza del gelato, definedolo "acquoso" e malignando che l'acqua fosse sostituita a più nobili ingredienti (latte, panna).
Quello che non sapevo allora, ma potrei dire adesso con maggior sicurezza, è che la velocità di scioglimento di un gelato è legata in maniera inversamente proporzionale alla presenza di additivi.
Già vi vedo saltare sulla sedia, orripilati al suono della parola "additivo". Facciamo un passo indietro, giusto per amor di chiarezza e per scongiurare quella che Bressanini chiama in maniera azzeccata "chemofobia".
Cos' è un additivo? Nell'industria alimentare, qualcosa che viene aggiunto ad un prodotto per conferire determinate caratteristiche. Per esempio, la pectina, che spesso viene aggiunta alle marmellate per gelificarle, è un additivo. In realtà, potreste preparare le vostre confetture senza, usando, che so, 1 Kg di frutta e 800 g di zucchero. Tuttavia, la pectina ha il vantaggio di addensare la marmellata piuttosto velocemente, permettendo di ridurre la quantità di zucchero ed i tempi di cottura.
Come per le confetture, anche per i gelati si utilizzano degli additivi per conferire certe caratteristiche, tra cui: spatolabilità, cremosità, riduzione della velocità di scioglimento, emulsionabilità etc etc...
Tutti questi additivi, finiscono sotto le famigerate sigle E.... 

Tra gli additivi vegetali più utilizzatti vi sono:
  • alginati
  • pectina
  • gomma guar
  • gomma xantano
  • farina di semi di carruba
  • carragenina
  • lecitina (può essere anche di origine animale se estratta dall'uovo)
Mentre tra quelli di sintesi troviamo:
  • mono/digliceridi
  • carbossimetilcellulosa
La maggior parte degli additivi hanno una funzione addensante e/o stabilizzante. Tuttavia alcuni, tra cui la lecitina e i mono/digliceridi, servono da emulsionanti. Tornando ai gelatai del mio paese, probabilmente non aggiungevano additivi o non abbastanza.
Da buona chimica e amante dei gelati, mi sono intrippata subito con la storia degli additivi e ne comprai alcuni (gomma guar, xantano, carruba...tutti reperibili nel vostro negozio bio di fiducia) per testarli nelle mie ricette. Ho subito provato la gomma guar: ne ho aggiunti 2-3 g, più o meno la dose suggerita in molte ricette, solubilizzata a freddo. Avvio la macchina del gelato ed aspetto con grande emozione: finalmente un gelato degno di un professionista!
Ora avevo letto che il dosaggio degli additivi è una cosa delicata, ma non ero pronta a vedere quello che è uscito dalla gelatiera: all'apparenza un normalissimo gelato al fiordilatte, alla prima spatolata, una massa chewing-guminosa e filante. Come gelato un disastro, magari avrebbe avuto un futuro come materiale da costruzione. Avevo aggiunto troppa gomma guar, probabilmente 1-2 g in più, ma quel piccolo eccesso era stato sufficiente a combinare un disastro. 
Da quel giorno, ho smesso di testare additivi e preparo quasi sempre gelati a base di creme che, grazie alla presenza di lecitina e di panna, si emulsionano bene e rimangono piuttosto cremosi (della serie ti piace vincere facile!). Un'altro impegno lo danno i gelati alla frutta, in cui la maggior presenza di acqua li rende piu' soggetti all'indurimento. Qui gli additivi giocano un bel ruolo nella stabilizzazione del prodotto. 
Nonostante la prima esperienza fallimentare, vorrei ancora riprovarci con la gomma guar...magari seguendo alla lettera qualche ricetta di Di Carlo o di Ph10. Avete mai provato gli additivi nel gelato? Com'è stata la vostra esperienza?


English version below
When I was a kid I was used to buy home made gelato at a litlle kiosk in my hometown. Although I was just a teen and I had not tested many gelatos yet, I found that one quite good.  Howver, many complained that gelato melted too fast and was too "watery", suggesting that water was replaced to more expensive ingredients as milk and cream.
What I didn't know at the time, but I can state with confidence now is that the melting speed of a gelato is inversely proportional to the amount of additives added.  
Before you freak out hearing the word "additives", let's take few steps back. What's an additive? In the food industry, an additive is a substance that is added to obtain specific texture in the final product.
E.g. pectin is a common additive found in jams. You can actually prepare a jam without, e.g. with  1 Kg fruit and 800 g sugar. However, by adding pectin you can reduce both cooking time and amount of sugar to add.
As for jams, there are also specific additives for gelato, which are usually named with the code E+number.

Here the most common additives of vegetable origin:
  • alginate
  • pectin
  • guar gum
  • xanthan gum
  • carob flour
  • carrageenan
  • lecithin (could be of animal origin if extracted from eggs)
Among the synthetic ones we find:
  • mono/diglycerides
  • carboxymethylcellulose
Most of those additives serve as thickener/stabilizer. However, a few as monodiglycerides serve as emulsifiers. Back to the gelato place of my childhood, I suspect their mistake was not adding additives or not enough.
As a chemist, I found all the additives story extremely fascinating and immediately bought a few of them (guar gum, xanthan gum, carob...all available in your favorite organic store). I tried guar gum in one gelato recipe: I probably added 2-3 g, which was the dose recommended in many recipes. I started the gelato maker, waiting with deep faith: I was gonna make a gelato like a pro!
Well, I read that dosing the additives is not an easy task, but certainly I was not ready to see what came out the gelato bowl: an apparently good looking dairy gelato with the texture of a chewing-gum. In short a great fiasco at least as a gelato, but maybe as a constructing material...  The thing was I added too much guar gum...probably, just 1-2 g more than needed, but enough to provoke a  disaster.
Since that day, I stopped testing additives and I prepare gelatos with a custard base, so that the presence of cream and lecithin make the gelato soft and easy to emulsify. It is a different story with fruit gelatos, where the higher amount of water make the product harder. In this case, the presence of additives really helps getting a creamy and stable gelato.
Despite the first catastrophic experience, I would like to try some additive in my gelato recipes. I will probably pedantically follow some recipes by Di Carlo or Ph10, just to avoid another disaster.
Have you ever tried additives when preparing home made gelato? If so, how was your experience?

sabato 17 giugno 2017

Truly Canadian




English version below
Ho un certo debole per lo sciroppo d'acero che considero un valido sostituto allo zucchero comune, finendo per metterlo un po' dappertutto, dal caffè-latte a svariate preparazioni dolci. Non per vena salutistica, s'intenda, ma per quella sua complessità aromatica e per quel vago sentore di caffè, almeno così a me pare. 
È così capitato che mi sia intrippata col gelato allo sciroppo d'acero che qui in Canada è abbastanza ubiquitario, soprattutto proposto come abbinamento ad una fetta di apple pie fumante. Decisa a replicarlo a casa, ho usato la base di un gelato alla crema in cui ho sostituito in toto lo zucchero con lo sciroppo d'acero. Risultato? Meeeh...un gelato molto poco dolce...me lo dovevo aspettare, visto che lo sciroppo d'acero ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio. Ho deciso quindi di utilizzare sia lo zucchero comune che lo sciroppo e dibilanciarli in maniera che il gelato risulti dolce, ma non eccessivamente, e che l'aroma dell'acero sia abbastanza percettibile. Ora, io ho cercato di "pompare" abbastanza il mio gelato di sciroppo, ma nonostante tutto, e qui casca l'asino, il gusto d'acero rimane proprio una lieve nota finale. In sostanza, è più un gelato alla crema con un delicato sentore di sciroppo d'acero. La cosa mi fa pensare che i gelati al maple assaggiati fin'ora siano un po' "dopati" con aromatizzanti che gli conferiscano il gusto caratteristico e, fintanto che non riesco a reperire questi aromi, sarà difficile replicare il risultato a casa. Ma se cercate un gelato alla crema con una nuance un po' diversa, eccovi la ricetta:

Gelato allo sciroppo d'acero
Dosi: 4-5 persone

-430 g di latte
-300 g di panna
-4 tuorli
-150 g di zucchero
-100 g di sciroppo d'acero

Sbatteti i tuorli in una ciotola capiente e mettete da parte. Scaldate il latte e la panna in un pentolino ed aggiungetevi lo zucchero e lo sciroppo d'acero. Mescolate e fate sciogliere bene. Portate la miscela quasi ad ebollizione (rimuovetela dal fuoco quando sarà fumante) e versatela a filo sui tuorli, sbattendo con una frusta. Versate la miscela in un pentolino e rimettete a cuocere sul fuoco basso per 6-7 min, senza portare ad ebollizione. Lasciate intiepidire la miscela, copritela con un foglio alluminio e fatela raffreddare in freezer per 30 min circa. Passato questo tempo, rimuovetela dal congelatore e versatela nella gelatiera. Attivate la mantecatura+raffreddamento e mandatela avanti per 30 min circa o finchè il gelato non sia ben solidificato. Stoccate in freezer fino al momento di servire.

  

I have a thing for maple syrup. I often use it as replacement of sugar in lattes or sweet preparations. I simply love its complex taste that reminds me a bit of coffee, but that's just my idea, probably. 
By saying that, I got fixated with maple ice cream/gelato, which can be found a bit everywhere in Canada, in particular paired with a warm apple pie. I was thus totally determined to replicate my own maple gelato at home. I started by using a custard cream base where I substituted sugar with maple syrup. The result? Meeeh, forget it...not sweet enough... I should have expected that, since maple syrup has less sweetening power than regular sugar. I eventually left some sugar in my recipe and balanced that with maple syrup. Despite the significant amount of syrup, my gelato reminded more a custard with a vague taste of maple than one of the ice creams tasted in restaurants. I started to think (but I am actually deeply convinced of that) that all the maple ice creams/gelato I tried are probably boosted with some artificial maple flavor, which I should get if I want to replicate a similar taste. Anyway, if you are looking for a custard gelato with a delicate maple taste, here the recipe:

Maple gelato
Doses: for 4-5 persons

-430 g of milk
-300 g of fresh cream
-4 egg yolks
-150 g of sugar
-100 g of maple syrup

Beat the yolks in a large bowl and set aside. Pour the milk, the cream, the sugar and the syrup into a pot and warm them up under medium flame. Stir and let the sugar and the syrup dissolve. Bring the mixture almost to boiling point (remove it from the flame when some steam develops) and pour it on the yolks, and keep beating with a whisker. Pour the mixture into a pot and let it cook for 6-7 min, under low flame, avoiding to bring it to boil. Let the custard cool down, cover the pot with some aluminum foil and place it in the freezer for about 30 min. After this time, remove the custard from the freezer and pour it in the gelato machine. Start mixing+cooling down and stop the machine after 30 min or when the gelato has well solidified. Stock in freezer till time to serve.


domenica 11 giugno 2017

Cookbooks I love



English version below
In un' era dove tutto gira sul web, la rete è diventata una fonte (quasi) inesauribile di informazioni ed idee e gli ebooks ci permettono di raccogliere un'intera biblioteca in un tablet (roba da far invidia a Mary Poppins), esistono ancora gli amatori della carta stampata. 
Trovo che i libri abbiano un fascino ineguagliabile: il profumo della carta, la scelta dei caratteri, la copertina, sentire le pagine scorrere tra le tue mani man mano che la lettura procede. Ho tre libri di cucina a cui tengo tantissimo, un po' perchè sono veramente belli, un po' perchè mi sono state regalati da persone a me care in momenti importanti. Non sono libri da principianti e richiedono giá una buona conoscenza delle tecniche di pasticceria e delle preparazioni di base. Ma andiamo con ordine:

1. Dessert di Alain Ducasse. Una meravigliosa raccolta di desserts, tra cui si trovano anche ricette tradizionali come il tiramisù, foresta nera, gaufres, Sacher...l'ultima parte delle libro è dedicata alle preparazioni di base di cui ho parlato qui e qui.

2. ph10 di Pierre Hermé. Quella che io definisco la "Bibbia" della pasticceria. Il libro in cui vengono descritti i principali capolavori di Hermé. Difficilissimo da reperire, ancora mi chiedo come i miei amici siano riusciti a trovarlo! Le ricette sono molto complesse e possono richiedere un intero giorno di lavoro (o anche due, dipende da come riuscite ad organizzarvi). Il libro e' veramente concepito per chi ha giá una buona padronanza delle tecniche di pasticceria e delle volte lesina su dettagli tipo tempi e temperature di cottura. Dovete andare un po' a sentimento e fidarvi della vostra esperienza, insomma. Per questo dico, non è un libro per principianti.

3. Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo. Se siete chimici come me, non potete non amarlo. Un libro che propone ricette classiche, con un approccio scientifico, in pieno stile Hervé This. Ogni capitolo presenta una spiegazione sui fattori che determinano la buona riuscita della preparazione in questione e sulle cause che determinano i maggiori flop in pasticceria (es. creme che impazziscono, panettoni che non lievitano, choux che non gonfiano etc. etc.).

E voi, avete dei libri di cucina da cui non vi separereste mai?

p.s. ci tengo a dire che Ducasse, Hermé e Di Carlo ignorano la mia esistenza. Giusto per puntualizzare che questo post non è sponsorizzato e se parlo di questi libri è perchè li ho provati e li ritengo veramente validi.


We live in an era where everything, or almost, is available on the web. Internet is an endless source of information and ebooks allow fitting an entire library in a tablet. Despite that, there are still incurable romantic people who are still charmed by paper books. 
I found regular books extremely fascinating: the smell of the paper, the section of the font and of the style, the feeling of the pages between your fingers...I have three cookbooks I particularly love, first because they are very beautiful and second because they were donated to me in special occasions by dear ones. There are all about pastries and none of them for beginners, unfortunately. They are however three wonderful books that I highly recommend if you are bit experienced with the art of pâtisserie.
1. Dessert by Alain Ducasse. A wide, great collection of recipes for dessert, including also traditional preparation as tiramisù, black forest, gaufres, Sacher...the last part of the book is dedicated to basic preparation about which I wrote here and here.

2. ph10 by Pierre Hermé. This book is what I call the "Bible" of pastries. A great collection of the most famous masterpieces of Hermé. The product have been discontinuous for a while and not very easy to get, therefore...I still wonder how my friend managed to buy it for me! Recipes are very demanding and they can require an entire day of work (or 2, depending how you can organize your time). The book is really conceived for people who are already experienced with pastry preparations and lacks of detailed explanations about cooking times and temperatures. In short, you have to rely on your experience and your experience. It is definitely not a book for beginners.

3. Tradition in evolution by Leonardo di Carlo. If you are chemist as me, you will love it. A book proposing traditional pastry recipes with a scientific insight, seemingly to Hervé This' approach. Each chapter starts with an introduction about factors determining the success and failure of certain preparation (e.g. egg custard separating, panettoni not rising, choux remaining flat after baking and so on).

Do you have a favorite cookbook you can't stay without?

p.s. just wanna add that Ducasse, Hermé and Di Carlo totally ignore I exist. This post is not sponsored, I just wrote about these books because I truly believe they are great.